Školjkaši - biseri gastronomije iz održivog uzgoja

Školjkaši se nalaze na vrhu top liste namirnica kada je riječ o gastronomskoj vrijednosti i održivosti u proizvodnji, ali i sustavu kontrola bitnih za sigurnost hrane.

*Autor: izv.prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec

Školjkaši spadaju u gastronomske delicije, pogotovo kada se konzumiraju u određeno vrijeme godine, kada su puni i najbolje arome. To je period pred mrijest, kada se u tijelu školjkaša nakupljaju masti i glikogen koji daju poseban okus i slatkoću tkivu. U našoj zemlji se u komercijalnim količinama uzgajaju dagnje i kamenice

Školjkaši su ukusniji u zimskom dijelu godine

Kada je riječ o kamenicama, u Hrvatskoj se uglavnom uzgaja europska plosnata kamenica, koja se u stručnim i gastronomskim krugovima smatra cjenjenijom (time i skupljom) od japanskih ili američkih kamenica koje dominiraju europskim i američkim tržištem. Gotovo sve popularno-stručne knjige svjetskih autora potkrjepljuju tvrdnju kako je europska kamenica kvalitetnija od drugih. Međutim, ne postoje istraživanja u kojima bi se određivali udjeli komponenata arome ili senzorski usporedile te time i znanstveno potvrdila ova tvrdnja, a što bi bilo od velike važnosti za naše uzgajivače kamenica. 

Kamenice su u našoj zemlji najbolje u ožujku i travnju, dakle pred kraj zime i početkom proljeća. Za dagnje je obrnuto, u našoj zemlji se smatra da su optimalne kvalitete na kraju ljeta. Često se može čuti da je obje vrste dobro konzumirati u onim mjesecima koji u imenu sadrže slovo „r“ (kada se koriste nazivi tj. izvedenice iz latinskih naziva mjeseci), a to je srećom veći dio godine, tj. sve od rujna do travnja. Najjednostavnije je zapamtiti da su školjkaši bolji u zimskom periodu godine, dagnje prije, a kamenice pred kraj zime. „Bolji“ znači ukusniji, a što se tiče sigurnosti, one školjkaše koji su iz kontroliranih područja ulova i uzgoja slobodno konzumirajte cijele godine. 

Zlatni primjer održivog uzgoja

Osim gastronomske vrijednosti, školjkaši su zlatni primjer i održive proizvodnje. Ako ste gledali kulinarske emisije Jamie Olivera, mogli ste primijetiti da svaki put kada priprema hranu iz mora sugerira da kod kupnje odaberete one vrste koje nisu ugrožene i koje ne onečišćuju okoliš. Školjkaši su upravo takve namirnice! Naime, za razliku od drugih organizama, njihovim uzgojem okoliš se pročišćuje, a ne zagađuje. 

Malo je poznato da je jedan od najatraktivnijih gradova u svijetu, New York, u svojim počecima doista ležao na kamenicama. Bilo ih je toliko da su praktički bile sinonim za New York i jedinstveni streetfood grada. U prošlom stoljeću njihova je populacija dramatično smanjena, što zbog prevelike potrošnje, što zbog zagađenosti. No, simpatičan projekt koji je započeo 2016. godine nastoji nastoji vratiti kamenice New Yorku tako što se od restorana traži čuvanje ljuštura (školjki) koje se inače bacaju nakon konzumacije. Tada se školjka vrati u more kako bi mogla poslužiti kao dom mladim kamenicama čime se ubrzava prirodni ciklus rasta. 

U našoj zemlji zagađenost ne predstavlja veliki izazov, no ipak se istražuje upotreba ovih korisnih organizama u sustavima tzv. integrirane akvakulture gdje bi se uzgajali zajedno s ribama te pročišćavali vodu od uzgoja riba. 

Sustav kontrole kvalitete – adut zdravstvene ispravnosti 

Kao što je već dobro poznato, Hrvati konzumiraju malo proizvoda ribarstva, pa tako i školjkaša. Neki zaziru baš od školjkaša, jer se školjkaši često povezuju s trovanjima hranom. Školjkaši jesu organizmi koji mogu biti problematični, pa je preporuka da kupujete samo uzgojene školjkaše i one koji su iz kontroliranog područja ulova. Naime, kako bi se osiguralo da su školjkaši koji se nalaze na tržištu sigurni za konzumaciju ljudi, u zemljama EU postoji dobro organiziran sustav kontrole kvalitete, odnosno planovi praćenja kvalitete mora i školjkaša na područjima uzgoja i izlova, pri čemu se meso školjkaša ispituje na biotoksine, metale, bakteriju Escherichia coli i fekalne koliforme te kontaminante iz okoliša. 

Kada se utvrdi da je sadržaj biotoksina u školjkašima viši od dozvoljenog, zabranjuje im se izlov i stavljanje u promet sve dok utvrđena količina biotoksina ne bude ispod propisanih granica. Na osnovu fekalnog zagađenja, određeno područje u moru može se kategorizirati kao zona A, B ili C. Iz zone A, školjkaši se mogu stavljati na tržište bez dodatnog pročišćavanja, jer ova oznaka označava čisto more. No školjkaši ipak moraju proći kroz tzv. otpremni centar prije stavljanja na tržište. Otpremni centri su jednostavni objekti na moru koji služe samo za operacije čišćenja, pakiranja i označavanja školjkaša, no kao i svi subjekti koji posluju s hranom, moraju zadovoljavati određene higijenske kriterije. Školjkaši za koje se utvrdi da su iz zona B i C mogu se prodavati tek kad su prošli posebno pročišćavanje slanom vodom koja cirkulira preko školjkaša, a dezinficira se „UV-lampama“ u tzv. purifikacijskom centru

Školjkaši tako podliježu brojnim kontrolama, ali zbog potencijalnih opasnosti koje se povezuju s konzumacijom školjkaša, uz gore navedene parametre, kontinuirano se provode i monitorinzi kojima se procjenjuje rizik od nekih drugih mogućih opasnosti. Tako je u 2018. godini bio provođen monitoring na norovirus. Na svjetskoj razini norovirus je jedna od najčešćih bioloških opasnosti koja se povezuje s hranom tako da je cilj monitoringa bio utvrditi predstavlja li konzumacija naših školjkaša rizik od norovirusa. Ukoliko se pokaže da predstavlja, tada će se utvrditi dodatne kontrolne mjere. 

Prošle godine se počeo češće spominjati i problem mikroplastike u morima, pa time i u morskim organizmima. Stanje svjetskih mora jest zabrinjavajuće jer su svjetska istraživanja pokazala da veliki broj morskih organizama u svojem probavnom traktu i tijelu sadrži ostatke plastike. No, znanstvenici naglašavaju da je zdravstveni rizik od plastike u školjkašima ipak nizak uslijed niske potrošnje čak i u zemljama koje konzumiraju puno proizvoda ribarstva, što Hrvatska nije. 

Kako je već spomenuto, školjkaši u restoranima ili na ribarnici moraju imati certifikate kojima se dokazuje podrijetlo, odnosno jesu li ulovljeni ili uzgojeni na područjima koja su pod kontrolom. Uzgoj školjkaša nije složen kao uzgoj drugih proizvoda ribarstva djelomično zato jer se školjkaši ne dohranjuju proizvedenom hranom. Ukoliko ste bezrazložno skeptični prema uzgojenim organizmima, školjkaše proizvedene u našoj zemlji jedva da možete svrstati u kategoriju uzgojenih organizama jer za njih ne vrijedi uzrečica „tko zna čime ih hrane“. 

Dobro je ponoviti da se toplinskom obradom eliminiraju bakterije i virusi, odnosno sve opasnosti osim biotoksina i kemijskih opasnosti, a koje se izrazito dobro kontroliraju prema gore navedenim planovima praćenja. Međutim, ako ste i dalje zabrinuti za zdravstvenu ispravnost školjkaša na svojem tanjuru, izaberite jelo u kojemu su školjkaši toplinski obrađeni. Osim neupitnog uživanja u okusu, konzumirati ćete zdrav i lagan obrok.