Bez ugora nema dobrog brudeta

Ugor je zmijolika riba iz reda jeguljki. Izduženog je oblika, a boja mu varira od svijetlosive do crne, ovisno o terenu na kojem obitava.

Ugor je vrlo cijenjena riba za brudet i gradele. Reže se na ploške, a meso mu je bijele boje te čvršće konzistencije. 

Trik s ugorovim kostima


Kod manjih primjeraka ugora većina jede samo glavu i tijelo, a izbjegava rep zbog sitnih kostiju. Postoji trik kojim možemo kosti sabiti odnosno pogurati na dno repa. To se čini na način da ribu jače stisnemo rukom na pola tijela te povlačimo prema repu. Postupak provedemo nekoliko puta kako bismo kosti pogurali prema kralježnici te kako nam ne bi smetale. 

Svi oblici brudeta

Brudet možemo opisati kao unaprijeđenu verziju riblje juhe koja se obično sprema od nekoliko vrsta riba, a mogu se dodati i rakovi te školjke. Za dobar brudet potrebna nam je kombinacija ribe čvršće teksture mesa poput ugora zajedno s ribom mekše teksture. Međutim, ugor je idealna vrsta ribe za brudet te je dobro poznat brudet od samo ugora bez dodatka drugih ribljih vrsta. U brudet možemo staviti škarpinu, tabinju, trlje, ciple i sve druge vrste ribe koje imamo na raspolaganju. Pravilo je da zapravo pravila nema – koriste se brojne riblje vrste, a ne moramo ni puno paziti na vrijeme kuhanja. Naime, ovisno o ukusu naravno, ali ne moramo brinuti hoćemo li sitniju ribu prekuhati, jer će nam ona, ako se raspadne, dati božanstveno ukusni gusti „toć“. Postupak pripreme brudeta podrazumijeva dulje pirjanje luka kako bi luk skroz omekšao, a zatim pirjanje rajčica dok višak tekućine iz rajčica ne ispari. Nakon toga dodajemo ribu te podlijevamo vinom, a tek nakon što alkohol ispari, dolijevamo vodu i začine poput soli, papra, češnjaka, lovorovog lista te nasjeckanog peršina. Može se dodati i žlica vinskog octa, ali i nije nužno. Brudet obično ne miješamo kuhačom, već povremeno potresemo lonac. Brudet možemo servirati uz palentu, no sasvim je dovoljan dobar kruh.

Može li se brudet pripremati od ribljih fileta?

Odgovor je potvrdan. Iako originalno u brudet ide cijela riba, moderna varijanta može biti pripremljena od ribljih fileta. To će svakako skratiti vrijeme kuhanja, a i smanjiti nered tijekom jela jer neće biti potrebno prljati prste kao kad je cijela riba u tanjuru pa je potrebno oblizati kosti, izvaditi sočne riblje obraze i usisavati „toć“. No za izvrsni brudet svakako bi trebalo dodati riblji temeljac dobiven iskuhavanjem ostacima ribe od filetiranja. Odličan brudet možemo napraviti i od srdela, inćuna i skuša, a neki vrsni kuhari ribu prije stavljanja u lonac vole i malo prepeći radi dodatne arome.

Nutricionistički tim Vitaminoteke