Danas biram slatkovodnu ribu

Autor: prof.dr.sc. Sanja Vidaček

Jedan od najčešćih razloga trovanja proizvodima ribarstva u Europskoj Uniji su intoksikacije histaminom i infekcije parazitom Anisakis, no konzumirate li slatkovodnu ribu, nećete biti ugroženi od ovih opasnosti.

Infekciju parazitom Anisakis ne možete zadobiti ako ne konzumirate sirovu ili blago obrađenu morsku ribu koja se hrani drugim ribama, što znači da su sigurne sve uzgojene ribe, osim tune, koja se i u uzgoju hrani manjom plavom ribom (iako niti za tunu rizik nije visok). 

Opasnost od intoksikacije histaminom može predstavljati samo konzumacija onih vrsta riba koje sadrže visoke udjele slobodne aminokiseline histidina u svojem tkivu. To su uglavnom plave morske ribe, no bilo je i drugih riba (primjerice losos) koje su povezane sa slučajevima trovanja hranom uslijed reakcije na histamin. 

Šaran i pastrva, slatkovodne vrste koje se komercijalno uzgajaju u našoj zemlji, ne spadaju u rizične ribe. 

Što se tiče rizika od teških metala, podaci o njihovoj prisutnosti dostupni su u mišljenju koje je izdala Hrvatska agencija za hranu 2014. godine. Udio teških metala značajno varira ovisno o vrsti, udjelu masti, dijelu tijela i veličini ribe, kao i sezoni izlova pa je doista teško dati jednostavne i konkretne smjernice koliko čega konzumirati. Međutim, važno je zapamtiti da proizvodi ribarstva na tržištu naše zemlje imaju relativno nisku kontaminiranost toksičnim teškim metalima. Ako se sagledaju rezultati samo slatkovodnih riba, tada se iz navedenog izvješća, kao i drugih dostupnih znanstvenih radova može zaključiti da su udjeli žive, olova, arsena i kadmija niski u ribama prisutnima na tržištu naše zemlje te tako i izloženost njima. 

Prednosti slatkovodne ribe

Pred stručnjacima u Hrvatskoj postoji izazov kako povećati potrošnju slatkovodnih riba. Povećanje potrošnje nije toliko važno za same uzgajivače jer je potražnja slatkovodne ribe izvan naše zemlje veća od trenutne ponude. No, dobro je poznato da je zlatno pravilo uravnotežene prehrane raznolikost, pa bi se na jelovnicima svakako trebalo naći mjesta i za šarana te pastrvu. 

Pobliže o šaranu

Nepobitna je činjenica da porcija šarana predstavlja jeftin izvor proteina. Udjel masti i sastav masnih kiselina kod riba uvelike varira, ali udio proteina je relativno stabilan. S obzirom da je šaran velika riba, brzo se i jednostavno priprema, a na tržištu se može naći (osim živih, dakle vrlo sigurnih s obzirom na bakterijsko trovanje) kao svježe pakirani, smrznuti ili dimljeni proizvodi. Unazad desetak godina, naši uzgajivači šarana i srodnih riba izgradili su pogone u kojima se riba filetira, pakira, smrzava te prerađuje u dimljene proizvode i namaze, a u planu su i proizvodi poput čipsa ili pljeskavice. 

Šaran je tržišno najzastupljenija riba u svijetu. Potrošače ova informacija često iznenadi, jer se iz perspektive zapadnog svijeta čini da su tržišno važniji losos, tuna, bakalar ili kozice. No kako tržišni kralj ribe nije losos, tako kraljica proizvodnje ribe nije Norveška, nego je to Kina. Osim što je apsolutno dominantna država u svjetskom prometu ribom, Kini možemo zahvaliti jer je prvi uspješni uzgoj ribe (šarana) bio upravo u Kini. Još je u 5. stoljeću pr. Kr., Fan Lai u „Raspravi o uzgoju riba“ opisao uzgoj šarana. 

No, bez obzira na sigurnost, cijenu, prehrambenu vrijednost i tradiciju, da bi se popularizirala neka hrana, ona treba biti ukusna. Zaljubljenici u šarana ističu da se šaran može pripremiti i na pet stotina načina, no s druge strane šaran se ponekad percipira i kao riba koja može imati aromu po mulju. Aroma po mulju potječe od spojeva geosmina i 2-metilizoborneola koji su metaboliti određenih vrsta algi, aktinomiceta i cijanobakterija te prirodno mogu biti prisutni u različitim vodenim sustavima. Udio ovih spojeva u tkivu ovisi o uvjetima uzgoja, načinu hranidbe i udjelu masti. Dobro je poznato da se aroma po mulju može smanjiti držanjem ribe dulje vrijeme u čistoj vodi.

Smanjenje udjela negativnih spojeva arome postiže se i primjenom pravilnih agrotehničkih mjera u ribnjaku te načinom hranidbe. Osim što su izgradili moderne pogone za preradu, naši uzgajivači su modernizirali i uzgajališta te način hranidbe čime se postiže poželjna aroma mesa. No, ako pri kupnji nemate informacije o uvjetima uzgoja i hranjenja, preporuka je odabrati manje primjerke, koji su manje masni od onih težih. Ako ga konzumirate u zimskom periodu, tada će također biti manje mastan nego u toplije doba godine. 

Pobliže o pastrvi

Što se tiče pastrve, ova riba jedna je od najpodcjenjenih riba na tržištu. Pastrva je dostupna, jednostavna za pripremu i nije skupa. Čak i oni zagriženi pobornici isključivo morske ribe kažu da vole pastrvu. Nutricionisti je preporučuju kao jednu od rijetkih vrsta s tako visokim udjelom omega-3 masnih kiselina. Zna se da su losos, plava riba i pastrva najbolji izvor ovih vrijednih sastojaka, važnih ne samo za zdravlje kardiovaskularnog sustava, nego i mozga. Ako ne unosite neku od ovih riba jedanput na tjedan, tada vjerojatno ne unosite niti dovoljno ovih važnih dugolančanih masnih kiselina. Pastrva je i gastronomski vrijedna riba te se može naći na jelovnicima prestižnih svjetskih restorana. 

Pa zašto ovaj tjedan za promjenu ne biste pripremili pastrvu ili šarana?