Dado que el pescado es un producto extremadamente perecedero, la clave para preservar la calidad y la seguridad radica en que, inmediatamente después de la captura, su temperatura corporal se reduzca lo más cerca posible a la temperatura de la fusión de hielo y se mantiene a esa temperatura hasta su consumo o procesamiento. Mantener una temperatura tan baja desde la captura, durante el transporte y la distribución hasta el consumo / procesamiento se denomina cadena de frío y es una obligación legal de todos los participantes en el comercio de los productos pesqueros en la República de Croacia. En la práctica, es una temperatura de pescado de 0-2 ° C, que se logra ya en el barco pesquero mediante el proceso de rápida refrigeración. Le sigue más refrigeración con hielo y el almacenamiento del pescado en cámaras frigoríficas (o camiones frigoríficos durante el transporte) y la venta del pescado en vitrinas refrigeradas donde se mantiene en hielo hasta su venta al cliente final.

Además de la temperatura, el método de manejo del pescado también es importante. Por lo tanto, los pescadores enfrían pequeñas especies pelágicas (anchoas, sardinas, etc.), las colocan en cajas de plástico en el barco y las congelan. Después de la clasificación, los peces de arrastre (merluza, salmonete, rape, gambas, etc.) se envasan en cajas desechables de poliestireno y se congelan. En este caso, hay una película protectora entre el pescado y el hielo que asegura la protección de los peces del impacto directo del hielo. A medida que el hielo se derrite durante el transporte, almacenamiento y distribución, el pescado se congela aún más. Los contenedores isotérmicos, contenedores especiales en los que se envasa pescado recién capturado y enfriado, también son ampliamente utilizados. Los contenedores isotérmicos contienen una mezcla de hielo y agua, el llamado hielo húmedo, que tiene un mejor efecto de enfriamiento y conservación de la calidad del pescado que el hielo en escamas clásico.

A bajas temperaturas, las enzimas (responsables de la pérdida de frescura) y las bacterias (responsables del deterioro) también se enfrían y necesitarán un tiempo para reanudar su actividad. Durante este período de su latencia, el pescado es de una calidad nutricional excepcional, podemos decir calidad extra, y tiene una calificación de 10. Esta calidad de pescado se conserva hasta 48 horas después de la captura. Si el pescado se consume o procesa durante este período (Fase 1), podemos determinar con certeza que es un alimento de alta calidad.
Después de 48 horas, el pescado comienza a perder su frescura, no es deteriorado, pero tampoco es de calidad extra, estamos hablando de pescado de buena calidad (Fase 2). La siguiente etapa se conoce como pescado viejo con signos tempranos de deterioro (Fase 3) y pescado deteriorado (pútrido) (Fase 4). La vida útil de los peces a bajas temperaturas varía de una especie a otra, pero se puede decir que el rango es de 8 a 14 días.
La entrada en la UE y la eliminación de las barreras aduaneras y de otro tipo abrieron la posibilidad de que el pescado de Croacia entrara en algunos de los principales mercados de exportación (Italia, Eslovenia...) mientras aún se encuentra en la Fase 1. Lo mismo vale, por supuesto, también para el mercado interno.
En términos de calidad, el pescado importado de zonas distantes no puede competir con el pescado fresco capturado localmente y la corta cadena de distribución que garantiza materias primas de alta calidad.

Cada pescado capturado por pescadores croatas se entrega al primer comprador con un documento de transporte, un documento que el transportista registrado que realiza el transporte de productos pesqueros desde el lugar de desembarque hasta la instalación de destino rellena después de hacerse cargo de los productos pesqueros en el lugar de desembarque y antes del inicio del transporte. El documento de transporte tiene un número de serie único y contiene toda la información sobre el pescado, incluida la información sobre el buque, la fecha de desembarque e información sobre el vehículo y el destino del pescado.
Con este documento, asignamos a los productos pesqueros un número de lote que sigue al pescado en todas las etapas de transporte, procesamiento, distribución y venta. Este procedimiento permite la trazabilidad del pescado, es decir, la posibilidad de rastrear el movimiento del pescado desde la captura en el barco pesquero hasta la mesa del consumidor final.

Sobre la base de las marcas y los datos de la etiqueta, el productor sabe exactamente quién capturó el pescado, cómo se entregó a las instalaciones para su venta o procesamiento, en qué instalación y cuándo se procesó, qué trabajadores lo procesaron, qué materiales y materias primas se utilizaron en su producción, a qué cadena minorista se entregó y en qué condiciones se llevó a cabo todo.