SALATO

SALATO La salatura è probabilmente il modo più antico conosciuto per conservare i piccoli pesci pelagici per i periodi dell'anno in cui non sono disponibili allo stato fresco. I documenti relativi alla salatura delle sardine risalgono al XV secolo nell'area dell'isola di Vis. Da questa lavorazione tradizionale è nata una vera e propria prelibatezza molto apprezzata. Il processo di salatura e stagionatura avviene in condizioni attentamente controllate e richiede mesi. La prima fase di salatura dura circa 10 giorni e termina quando si è raggiunta una concentrazione equilibrata di sale nel muscolo. Successivamente inizia la fase di maturazione del prodotto, durante la quale avvengono per diversi mesi lavorazioni su proteine e grassi, che danno origine al caratteristico aroma e consistenza del pesce. La salatura è un processo in cui generalmente non c'è l'ausilio delle macchine e l'intera lavorazione, cioè la pulitura, la salatura e tutte le attività durante la stagionatura, avviene manualmente.

In questo modo si ottiene un semilavorato in grandi confezioni destinate alle fabbriche e ai canali di vendita HORECA.

Vengono offerti anche prodotti al dettaglio. Anche la filettatura e il confezionamento finale di questi prodotti avvengono manualmente. Questi prodotti sono preparati con la massima cura prestata ad ogni dettaglio, il pesce viene accuratamente pulito e risciacquato dal sale, asciugato e confezionato in confezioni per la vendita al dettaglio.

MARINATO

Nella Repubblica di Croazia, la marinatura è un modo per conservare i filetti di acciuga utilizzando principalmente aceto chiaro, o occasionalmente vengono utilizzati altri acidi ed erbe. Al termine di questo processo relativamente breve, il filetto viene purificato e conservato nella marinata. Il prodotto finale a base di acciughe viene quindi confezionato in grandi confezioni per ulteriori lavorazioni e per canali HORECA o preparato per confezioni al dettaglio.