Kako je riba izrazito kvarljiv proizvod, ključ očuvanja kvalitete i sigurnosti leži u tome da joj se odmah nakon ulova temperatura tijela snizi što bliže temperaturi otapajućeg leda i takvom zadrži do konzumacije ili prerade. Održavanje tako niske temperature od ulova, tijekom transporta i distribucije do konzumacije/prerade nazivamo hladnim lancem i zakonska je obveza svih sudionika u poslovanju proizvodima ribarstva u Republici Hrvatskoj. U praksi, to je temperatura ribe od 0-2 °C, koja se postiže već na ribarskom brodu postupkom kojeg nazivamo šokiranje ribe te se daljnjim poleđivanjem i skladištenjem ribe u rashladnim komorama (ili kamionima hladnjačama tijekom transporta) i prodajom ribe u rashladnim vitrinama s ledom održava do prodaje krajnjem kupcu.

Osim temperature, važan je i način manipulacije ribom. Stoga ribari malu plavu ribu (inćun, srdela i dr.) šokiraju i već na plovilu stavljaju u plastične sanduke te je polede. Koćarska riba (oslić, trlja, grdobina, kozice itd.) se nakon sortiranja pakira u jednokratne stiroporne kašete i poledi. U ovom slučaju između ribe i leda nalazi se zaštitna folija koja osigurava zaštitu ribe od direktnog utjecaja leda. Kako se led topi tijekom transporta, skladištenja i distribucije riba se dodatno poleđuje. Uvelike se koriste i tzv. termo-baje, posebni spremnici u koje se pakira netom ulovljena i šokirana riba. U termo-bajama nalazi se mješavina leda i vode, tzv. mokri led koji ima puno bolji učinak hlađenja i očuvanja kvalitete ribe od klasičnog ljuskastog leda.

Niskim temperaturama enzimi (odgovorni za gubitak svježine) i bakterije (odgovorne za kvarenje) su također „šokirani“ te će im trebati neko vrijeme da ponovno započnu svoju aktivnost. Tijekom tog razdoblja njihove uspavanosti riba je iznimne nutritivne kvalitete, možemo reći ekstra kvalitete te ima ocjenu 10. Takva kvaliteta ribe zadržava se do 48 sati od ulova. Ukoliko se riba u tom razdoblju (Faza 1) konzumira ili preradi možemo sa sigurnošću utvrditi da se radi o visoko kvalitetnoj namirnici.
Nakon 48 sati riba počinje gubiti na svježini, nije pokvarena ali nije ni ekstra kvalitetna, sada govorimo o ribi dobre kvalitete (Faza 2), zatim o odstajaloj ribi u kojoj su prisutni rani pokazatelji kvarenja (Faza 3), te o neispravnoj (pokvarenoj) ribi (Faza 4). Rok trajanja ribe na niskim temperaturama razlikuje se od vrste do vrste, ali može se reći da je raspon 8-14 dana.
Ulaskom EU i nestankom carinskih i drugih barijera otvorila sa mogućnost da Riba hrvatske na neka glavna izvozna tržišta (Italija, Slovenija …) dolazi dok je još u Fazi 1. Isto naravno vrijedi i za domaće tržište.
U kvalitativnom smislu, riba koja se uvozi iz udaljenih područja ne može konkurirati svježoj lokalno ulovljenoj ribi i kratkom lancu distribucije kojim osiguravaju visoko kvalitetnu sirovinu.

Svaka se riba ulovljena od strane hrvatskih ribara prvokupcu isporučuje s transportnim listom, dokumentom kojeg registrirani prijevoznik koji obavlja prijevoz proizvoda ribarstva od iskrcajnog mjesta do odredišnog objekta, popunjava nakon preuzimanja proizvoda ribarstva na iskrcajnom mjestu, a prije početka prijevoza. Transportni list ima jedinstveni serijski broj i sadrži sve podatke o ribi, uključujući podatke o plovilu, datumu iskrcaja te podatke o vozilu i odredištu ribe.
Tim dokumentom proizvodima ribarstva dodjeljujemo LOT broj koji prati ribu u svim fazama transporta, prerade, distribucije i prodaje. Ovakvim se postupkom omogućuje sljedivost ribe, odnosno mogućnost praćenja kretanja ribe od ulova na ribarskom brodu do stola krajnjeg potrošača.

Na temelju oznaka i podataka s etikete, proizvođač zna točno tko je ribu ulovio, kako je ista dopremljena u objekte za prodaju ili preradu, u kojem je objektu i kada prerađena, koji radnici su je preradili, koji su materijali i sirovine korišteni u njegovoj proizvodnji, u koji je maloprodajni lanac dostavljen i pod kojim uvjetima je sve to provedeno.